Nuevo Grupo 7 de Julio (2009)
Y se formó el tercer grupo de COCINA TERAPIA, comienza el martes 7 de Julio a las 19,30 hs y aún quedan algunas vacantes.
Informate y formá parte de la gran familia de Cocina Künzel.
Talleres de Capacitación (2009)
Cocina Künzel, también da cursos de capacitación profesional como parte de su Asesoramiento Gastronómico.
Pablo Künzel chef, con vasta experiencia en asesoramiento y capacitación, actualmente ha desarrollado un plan de estudio específico para una de las más importantes Empresa Gastronómica Rosarina “La Vendetta”.
Los cocineros concentrados en la preparación de diferentes platos
Parte del Staff de cocineros de "la Vendetta"
Durante 10 clases semanales, los cocineros de “La Vendetta” están siendo capacitados en mejorar las sugerencias y menús ejecutivos del mismo. Los talleres se forman de una parte teórica donde se desarrolla el programa y una practica donde ejecutan diferentes platos; finalizando en una críticay degustación de los mismo.
Platos clásicos listos para degustar por los participantes
Platos cocinados por los particpantes
Algunos puntos que vemos dentro del programa son:
- Organización y conceptos básicos.
- Cronograma de platos ejecutivos.
- Rotulación y nombres atractivos para los platos ejecutivos.
- Costos y Rendimientos.
- Métodos de cocción aptos para Menús ejecutivos.
- Cómo diferenciarse con propuestas clásicas.
- Planificación semanal de menús ejecutivos.
- Como atraer diferentes segmentos a través de los menús.
Si desea información acerca de asesoramiento y planificación gastronómica, por favor comuníquese al 421-3805, o a través de nuestro e-mail: info@cocinakunzel.com.ar
Talleres Cocinar x Cocinar (2009)
Taller Cocina Künzel
Finalmente inauguró Cocina Künzel, un espacio para cocinar, investigar, disfrutar, relajarse y aprender.
Una propuesta diferente en la ciudad de Rosario, donde los participantes se encuentran en un espacio cómodo, cálido, con colores agradables, música suave, buena compañía y charlas amenas que estimulan la creatividad y el placer de Cocinar x Cocinar.
- Primer grupo de aficionados a Copcinar X Cocinar
En la mayoría profesionales de distintos sectores, que encuentran en Cocina Künzel, un lugar donde olviodarse de las obligaciones, relajarse y conectarse con la preparación de un buen menú, deguastar un buen vino y estimular su propia creatividad.
Si deseas participar de los talleres de Cocina Terapia, no precisas tener ningún tipo de conocimiento previo culinario, simplemente el deseo de pasar un buen momento una vez por semana.
Información en el 421-3805
o bien a nuestro email: talleres@cocinakunzel.com.ar
Cocina Künzel (2009)
Los talleres de cocina en el Estudio Culinario Cocina Künzel, son talleres diagramados para personas que les gusta cocinar y disfrutar de hacerlo; en un ambiente acogedor y muy agradable, sin tension ni apuros, grupos limitados de participantes.
Realizamos diferentes recetas, investigamos, curioseamos y aprendemos; y al final degustamos lo que cocinamos acompañado de un buen vino, excelente música y una cálida charla.
Hay dos grupos fijos, uno para aficionados que ya saben algo y vienen por más; y otro para los que comienzan de cero y precisan de la técnicas básicas: Además, ofrecemos talleres especiales temáticos y de corta duración.
Si estás interesado en participar de los talleres en el estudio culinario Cocina Künzel, comunicate con nosotros a través del e-mail ; o ingresá a nuestra pagina web www.cocinakunzel.com.ar
o comunicate con nosotros al 4 21- 38 05.
Catering y Asesoramiento Gastronómico 2009
Actualmente Pablo Künzel está asesorando a restaurantes y emprendimientos gastronómicos en la ciudad de Rosario y realizando Catering especializado en servicios sociales y empresariales.
Cocina de autor y fusión, buen y personalizado atendimiento, diferencia, compromiso e innovación, son algunas de nuestras principales características.
Para entrar en contacto con Künzel, simplemente envie un correo y será respondido a la brevedad. Gracias
Curso de Gastronomía para el IGA de Brasil (2008)
“IGA” (Instituto Gastronómico Argentino), el instituto con mayor cantidad de sedes y alumnos que hay en Argentina, ha decidido abrir nuevas casas en el país vecino Brasileño.
Para este nuevo emprendimiento, contrató a Pablo Künzel chef para que redacte su curso en portugués adaptándolo a la cultura gastronómica brasileña, métodos de cocción, recetas, ingredientes, idiosincrasia, costumbres, etc.
Pablo Künzel Chef estuvo desarrollando este tarea durante todo el 2008 conjuntamente con las clases, y que por su amplia experiencia gastronómica, su amor incondicional a Brasil y su gran conocimiento de la cultura vecina tras haber vivido tantos años allá, desempeñó un trabajo incomparable con un resultado de 1700 hojas redactadas.
El sistema del curso del IGA, que le ha dado tanto reconocimiento y expansión a nivel nacional, consta de un cd que se le entrega al alumno con los diferentes módulos que componen la carrera: Cocina, Panadería y Pastelería, Administración y Marketing, Seguridad e Higiene, Etnología, Eventos y Francés gastronómico. Cada módulo con las respectivas clases en archivos pdf.
Cada clase consta de una parte teórica en la cual se desarrolla el tema a tratar y una parte práctica donde se encuentran las recetas (en el caso de cocina, panadería y pastelería) que se practicarán en el aula.
En Argentina dicho curso tiene la duración de dos años, el primero de técnica y el segundo de cocina étnica y tiene la particularidad de dar un pantallazo global y general del arte culinario acorde a la cuota que el alumno paga. En cambio, en Brasil, la competencia exige otro nivel de educación y preparación como así los valores son diferentes.
Pablo Künzel ha tenido que hacer una investigación minuciosa, incorporar toda su experiencia que obtuvo durante sus años de residencia en Brasil, el conocimiento de los productos, recetas y técnicas de cocción y volcarlos en las 1700 paginas redactadas que forman el nuevo curso del IGA que abrirá a partir de Marzo del 2009 sus puertas en Brasil.
Künzel en el IGA de Rosario (2008)
Künzel degustando los platos de los alumnos
Durante el 2008 Pablo künzel formó parte del staff de docente del IGA (Instituto Gastronómico Argentino) de Rosario con más de 100 alumnos y dictando las materias cocina I y II.
Fue su reencuentro con la docencia, y descubrir que hay algo todavía más importante que cocinar algo sabroso y nutritivo y es: “ENSEÑAR CÓMO HACERLO “
Künzel junto a un gran alumno Simón de Rivi
Además, Pablo Künzel fue contratado por dicha empresa para Adaptar y Redactar la totalidad del curso del IGA en Portugués para sus nuevas sedes en Brasil, trabajo que será comentado en la próxima entrada.
Para ver información sobre el IGA:
Künzel el en Hotel Riviera (2004-2007)
A mi regreso de Brasil y con ideas innovadoras, llegué a Rosario, ciudad en la cuál fui educado, con expectativas de conocer su mercado. A diferencia de Buenos Aires, Rosario ofrece un público exigente, con muy buen poder adquisitivo y una ciudad con una excelente calidad de vida.
Lomo Pichincha
Lomo Pichincha II
Luego de haber dado unos cursos en el ISHyR (entrada anterior) fui llamado por la empresa gastronómica hotelera más importante de la ciudad, la cadena Solans.
Cordero Maristas
El Hotel Riviera, clásico de la ciudad por su ubicación, recepción de grandes figuras nacionales e internacionales y símbolo de alta gastronomía.
Cheese cake perfumada con Naranjas y Frutos rojos
La gerencia impecable a cargo del Sr. Damián Steckinger y un staff de cocineros, con los cuales logramos hacer una gran equipo de trabajo.
La delicada y cuidadamesa del Hotel Riviera
Durante mis casi 3 años años en el hotel, cambié tres veces la carta y tuvo una excelente recepción por el público frecuente. Una de ellas está disponible en la sección Cartas y Menús de este blog.
Preparación de postres en serie
Brownie con Helado de menta y Crocante de Jengibre
Fue una excelente experiencia con la que pude conocer las necesidades y exigencias del público rosarino así como también logré promocionar mi cocina de autor.
Mas informaciones:
Clase Expovinos Rosario (2005)
Pablo Künzel en plena clase demostrativa
En la ciudad de Rosario, año a año se cabo la Exposición “Sabores del Vino“, una de las exposiciones vitivinícolas más importantes del país, a la cual acuden bodegas de todo el país, además, de una gran variedad de productos regionales. Esta exposición es organizada por Augusto Saracco, reconocido gourmet local.
Durante la exposición había charlas sobre vinos, clases de Sommeliers, degustaciones y clase magistrales de hefs.
En el 2005 fui convocado a realizar una clase demostrativa junto a dos colegas: Marcelo Megna y Guillermo Calabrese.
Pablo Künzel junto a asistente Raúl Miranda
Mi acompañante Raúl Miranda, un cocinero de oficio, que para ese entonces era además mi subchef en el Hotel Riviera, tuvo la amabilidad de acompañarme y asistirme.
Cociné dos platos con base de vinos: Unas Costillas de Cordero con salsa de Merlot y Eneldo sobre Mangos glaseados y Papines andinos; el otro, un Strudel tibio de Peras y Frutas secas cocinadas al Malbec acompañado de queso Camembert ( mi preferido)
Mi antecesor, Marcelo Megna paso por la clase
Tuvimos un público cálido que se mostró interesado en las recetas recibiendo un gran aplauso al culminar.
También pasó Marcelo Megna, quien fue mi antecesor en el Hotel Riviera.
Julieta, mi sobrina, fue la fotógrafa oficial
Información relacionada:
http://www.augustosaracco.com.ar/
http://www.saboresdelvino.com.ar/expositores/organizacion.html
Clase en el Portal de Rosario (2006)
En Octubre del 2006 tuve el agrado de ser convidado a dar una clase magistral en el patio de comidas del Shoping del Portal de Rosario, auspiciado por el Hotel Riviera dónde para ese entonces cocinaba. En ese ciclo habían cocinado Dolli Irigoyen, Martiniano Molina, Donato, entre otros conocidos chefs.
Pablo Künzel junto a su asistente Alejandro Menedez
Junto amí estaban mis asitentes y cocineros del Hotel Alejandro Menendez y Matias. Quienes me ayudaron y asitieron todo el tiempo.
La clase fue dedicada a los Risottos y cociné dos versiones de ellos: Un risotto negro de Setas y Hongos Patagónicos; y el otro, un risotto con trozos de Ave, Champignons, Tomates Cherrys, Azafrán y Parmessano.
Al final de la clase hicimos sorteo de regalos para todos los presentes y aclaré dudas culinarias a todas las amas de casa.
Pablo Künzel junto a sus asistentes Alejandro y Matias
y Sr. Damián Steckinger, gerente del Hotel Riviera
Cena Argentina en Belo Horizonte (2005)
En el 2005 recibí un llamado inesperado del Sr. Emilio Neffa, Cónsul de Argentina en Belo Horizonte. Cuando vivía en Belo Horizonte había preparado una serie de cenas para el consulado pero en ese entonces estaba de chef en el Hotel Riviera y pleno Noviembre, mes de alta temporada de eventos ejecutivos y sociales en Rosario.
Pablo Künzel junto al Cónsul Argetino en Belo Horizonte, Sr. Emilio Neffa
El Sr. Cónsul quería que le preparase una cena Argentina para doscientas personas en Belo Horizonte, el Hotel Othon, uno de los más clásicos Belohorizontinos. Ubicado en el centro de la ciudad frente al maravilloso Parque Municipal sobre la Avenida Alfonso Pena.
No pude decir que no, además me gustaba la idea y gracias la amabilidad del Gerente del Hotel Riviera Damián Steckinger que me permitió una pequeña ausencia de tres días.
El staff de cocina del Hotel Othon, Belo Horizonte
Organicé la lista de compras por teléfono y me presenté el lunes por la mañana para cocinar para 200 personas sin conocer la cocina ni el staff del hotel. El chef con gran amabilidad y predisposición, me dijo que tenía a todos los cocineros ocupados en el servicio y un casamiento que darían esa misma noche en otro salón y me puso a un solo cocinero para ayudarme que según él era su cocinero más rápido además de su subchef.
El Chef mineiro del Hotel Othon
Pablo Künzel junto al subchef del Hoetl Othon
La verdad es que no tuve inconvenientes, el subchef era rápido y entendía claramente lo que quería elaborar.
El menú era simple pero de larga preparación:
- Patê de Hígado con Hongos Patagónicos, selección de Quesos Argentinos y Tostadas
- Empanada de Carne cortada a cuchillo y de Humita
- Bife de chorizo con Salsa criolla y Vinagreta de Hierbas, acompañado de Puré ahumado con un touch de Remolachas y Batata frita
- Copa helada de Chocolate con salsa de Dulce de leche, Ron , Merengue y pasas de Uvas
Organización y rapidez no nos faltaron y cuando los otros sectores habían acabado con su mice em place pasaron a ayudarnos.
Los cocineros rellenando empanadas
Cuando había terminado, me ofrecieron una habitación para relajarme antes de la cena y aproveché para sacar fotos de la mesa de recepción del casamiento, la cuál me pareció muy tropical y detallista. Tallados de verduras y frutas, escaleras, panes artesanales, flores y mucho color.
El chef de partie encargado del buffet
Tuvimos uno que otro problema con la cocción de los bifes en el horno y algunas empanadas (fritas) se nos reventaron, pero gracias a Dios, salió todo muy bien y terminaron la cena aplaudiéndonos a todo el staff.
Los dos siguientes días y antes de mi regreso me dediqué a ver amigos, ir de compras al Mercado Municipal (imperdible en Belo horizonte) tomar “uma cervejinha gelada com torresmo e Cachaça“
Belo Horizonte, Barsil
Más información:
http://www.othonhotels.com/H00261/SPA_index.asp
Videos disponibles:
Künzel en el ISHyR (2004)
En el 2004, cuando llegué a Rosario, me convocaron para dar unos cursos específicos en el ISHyR ( Instituto Superior de Hotelería y Restaurante de Rosario). Esta institución fue unas de las pioneras en Rosario y la cocina fue organizada por Roberto Goni y Petty Bianchi. En aquél entonces, también había dado algunos cursos ayudándoles.
En este caso, me convocaron para dar un curso que había armado de “Estimulación de la creatividad en la cocina” y era para alumnos avanzados, en el cual el objetivo era estimular y desarrollar la creatividad, a partir de ingredientes bases con el fin de lograr presentación, texturas y combinaciones.
Los alumnos tenían un compromiso supremo y se lograron muy buenos resultados, a partir de este juego guiado. Algunos de ellos se han logrado profesionalizar.
Otro curso que dicté fue el de “Cocina Judía” donde vimos los principales platos de la cocina Judía Europea que había aprendido cuando cocinaba comida Kosher para la Comunidad Jabad. También los chicos se vieron muy interesados en esta tipo de cocina étnica y las preparaciones, así como las presentaciones de los platos, fueron excelentes.
El nivel de la escuela, la calidez de sus superiores y alumnos, su compromiso e interés, denotan el grado de responsabilidad y la excelente posición que han logrado en el mercado rosarino.
Al acabar el curso, obviamente todos probamos los resultados.
Cocinero Argentino en Ouro Preto (2003)
Ouro Preto es una de las ciudades mas lindas que he conocido. Más allá de su historia de Tiradentes, Esclavos, Oro, Conquista y Artistas, hay una ciudad increíblemente bella que emerge sobre las montañas llenas de Iglesias, recovecos, pasajes, museos, música y muy buena comida mineira.
La cocina Mineira es una de las cocinas que representa a la cocina Brasileña y signo de buena comida y sabrosa: 
- Pastel de Angú
- Feijao Tropeiro
- TutúMineiro
- Orapronobis
- Frango ao Molho pardo
- Frango com Quiabo
Entre otras delicias, todas ellas acompañadas por una buena Chachaça añeja en toneles de madera… Sin palabras. Mi concejo es que no se queden solamente con el maravilloso Brasil litoraleño de Mar y playas, conozca este otro Brasil, lleno de misterios, historia, espectaculares Cascadas y Paisajes, y una deliciosa comida casera cocinada en ollas de barro y sobre cocina a fuego de leña.
Tuve la suerte de ser invitado a cocinar en dos importantes acontecimientos de Ouro Preto:
Uno, una cena Argentina en unos de los mejores hoteles de Ouro llamado “Solar do Rosario”, maravilloso, de época, localizado en el centro mismo histórico.
En esa oportunidad cociné una cena típica Argentina para promociar nuestra comida. Elaboré como apeteizer “Riñoncitos al jerez”, “Paté de hígado con Hongos Patagónicos” acompañado de panes tibios caseros; de primer plato hice “Empanas criollas de Carne cortada al cuchillo y de Humita”; como plato principal una “Cazuela de Calamares en su tinta” y el infaltable “Locro Argentino” ; y de postre el clásico “Flan con Dulce de leche”.
Me acompañó el “Quinteto Dialecto” y el grupo de danza “Bagagem” además de la incondicional ayuda que obtuve por parte del staf fijo de cocineros del hotel.
La segunda vez que estuve cocinando fue en el ” Concurso Orapronobis“
Orapronobis es una planta con la que se realizan platos típicos regionales. De alto valor nutritivo, de textura extraña y muy sabrosa, el desafío de los cocinero invitados ( regionales, nacionales e internacionales) era realizar nuevas lecturas de platos con este ingrediente de la cocina típica mineira.
Para esta ocasión preparé una degustación de varios pasos.
Estoy deseando volver a reencontrarme con este paraíso, con los que tan amablemente me ayudaron a llevar a cabo esta experiencia, con su calles, paisajes y magnificas “Cachoeiras” (Cascadas)
Mas información acerca de Ouro Preto y su comida:http://www.ouropreto.org.br/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cozinha_mineira
http://www.terrabrasileira.net/folclore/regioes/1alimento/su-minah.html
Belo Horizonte (2000-2004)
En el año 2000, tras un viaje en el que recorrí las ciudades históricas brasileras como Tiradente y Ouro Preto habiendo partido desde Belo Horizonte, decidí radicarme allí, ya que es una cuidad que lo tenía todo o casi todo.
Belo Hortizonte, ubicada a 600 km. al norte de Sao Paolo, es la tierra de cafetales, cuna de cachaça y eje de la cocina mineira. Llena de bares y restaurantes, con un nivel sociocultural muy elevado y una vida cultural artística altísima, no pude dejar de resistirme a pasar un tiempo allí.
En Gastronomía hice dos grandes empredimientos: Uno, organicé un restaurante de un grupo de capitalistas argentinos lllamdo “Chimichurri” y obviamente era especialista en Carnes asadas; el otro fue un pequeño bistró perdidos en las montañas lindantes a BH (Belo Horiznote) llamado “Republica do jambreiro” y éramos especialistas en Hongos y Setas.
Me convocó Leonardo Spindola, carioca y dueño del lugar, teniendo una cabaña a dos aguas en el medio de las mantañas, tuvo la idea de realizar un bistro muy informal, con luz de velas, bossa pasada en disco de Vinilo y menú de hongos que les proveía un amigo de la zona. Había abierto en Julio del 2002 y él mismo cocinaba y atendía. A los tres meses tenía dos ayudantes y me contactó para que me incorporase. Lo primero que hice fue elaborar una carta en la cual todos los platos tenían hongos y setas, desde entradas, platos y hasta postres. Entre los que estaban:
- Antipasto picante de Champignons
- Portobello rellenos
- Gírgolas salteadas con hierbas frescas y salsa de soja
- Potpourri de Hongos y Setas
- Sopa crema de Cogumelos (Setas)
- Combinado de Cogumelos y Lomo
- Combinado de Cogumelos y Pollo
- Combinado de Cogumelos y Salmón
- Omelete de Shitakes y Hiratakes con hierbas frescas
- Papa asada rellenas de Cogumelos
- Spaghetti místico ( Con Nituke de verduras, Cogumelos y aceite de Sésamo)
- Strgonoff de Cogumelos y Arroz
- Risotto de Cogumelos
- Milanesa de Shitakes
- Papillote de Salmón y Hongos
- Compota dulce de Cogumelos y Especias Orientales
- Mousse de Chocolate y Shitake.
El restaurante fue un éxito rotundo, a pesar de no tener publicidad y allí descubrí el verdadero efecto del “boca a boca”. Para fin de año estábamos facturando 10 veces más y no dábamos abasto. Lamentablemente y tras algunos desntendidos con Leo, pusimos fin a nuestra seudo sociedad y me marché en mayo del 2003.
Belo Horizonte contaba con una cantidad de ingredientes para poder elaborar cualquier receta y sobretodo un maravilloso Mercado Central que reunía toda clase de ingredientes regionales y no, ollas e infraestructura, ubicado en pleno centro de BH.
Ubicado en pleno centro, es paseo obligatorio si vistas esta ciudad. Los domingos y sobre las entradas, se disputan la venta de cervezas heladas acompañadas de buenos “tiragostos” con Hígado con Jiló ( una fruta muy agria) o el famoso Torresmo ( Grasa de cerdo frita) con una copita de Cachaça de primera calidad.
Aproveché a hacer cursos de cocina Mineira y conocer las bases de ésta, mezcla de afro portuguesa. Hice grandes amigos y en Marzo del 2004 partí rumbo a Rosario.
Claudio y Cris, dos grandes amigos en Pizza Sud, pizzería de un argentino en Bh
El centro de Bh y el famoso Mercado Central
Mas información sobre BH y el Mercado Central:
http://www.mercadocentral.com.br/flash_ok.asp
Bureau Creativo de Arte & Cocina
En 1998, desarrollé un grupo de trabajo llamdado BUREAU CREATIVO DE ARTE & COCINA, que su objetivo era escencialmente organizar y asesorara negocios gastronómicos categorizando a la cocina como arte y brindando un servicio integral.
Principalmente estaba formado por Ruben Lombardosi en diseño gráfico de cartas, logo y publicidad, Liliana Araujo en organización, arquitectura y decoración, Pelusa FrenKel y yo, Pablo Künzel en organización de cartas y menús, capacitacion y organización.
Brindábamos un servicio integral para aquellos que querían abrir un negocio gastronómico, o simplemente reformarlo y darle un nuevo brillo.
La escencia de todo ésto, más allá de una rentabilidad económica, era acercárnos a la idea de tomar a la cocina y su mundo como arte, por lo tanto manejábamos ese criterio tratando de asociarla con la pintura, escultura y otras formas de arte.
En nuestro stand que presentábamos en las diferentes exposiciones, tratábamos de mostrar esto y había realizado junto a la ayuda incomparable de LIliana Araujo, una caja negra asimilando a una obra de Henry Matisse, uno de los pintores que más me deslumbra. El mantel diseñado y cocido por la mismísima Araujo, trataba de representar notas de Gustav Klimt.
Y exhibíamos muestras de platos decorados artísticamente, realizados con mi compañera de Catering, Pelusa Frenkel y mi amigo y Chef Patissier Carlo Maria Berdou.
También dábamos degustaciones de diferentes productos y dictaba clases magistrales para los visitantes.
Además de pasar grandes amigos como uno de los mejores Chefs Patissier de la Argentina, el Sr. Roberto Gonni.
Y como siempre, no podia falta la prescencia y el apoyo de mis queridos padres.
La idea era extraordinaria, pero como una idea extraordinaria sola sin un buen desarrollo no consiguió crecer, después vino Brasil, el grupo se abrió y la idea lentamente se desvaneció. Sin embargo estuvimos casi dos años juntos realizando excelentes trabajos de organización y aperturas.
Homenaje al Maestro Sábato (1999)
En el 1999, ” La Casona de las Artes” ( Un espacio cultura porteño) junto al Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, organizó un homenaje al Maestro Ernesto Sábato, en el mismo interpretaban diferentes pasajes las reconocidas actrices Maria Rosa Gallo y su hija Alejandra Da Passano.
Pablo Künzel junto a Maria Rosa Gallo y su hija
Después de la interpretación servimos un coktail que elaboramos junto a mi socia ,en ese momento, la Sra. Pelusa Frenkel, con la que tuvimos una empresa de Catering durante cuatro años. Al finalizar nuestro repostero para aquél entonces, y amigo entrañable Carlos Maria Berdou, cortó la torta que él mismo había elaborado y decorado en forma de libro.
Actualmente Pelusa Frenkel reside en Buenos Aires y sigue haciendo Catering y Carlos Maria Berdou es el jefe de Repostería y Patelería de la más importante escuela gastronómica de Mendoza ” Arrayanes”.
Carlos Maria Berdou sirviéndole al Maestro Sábato
Fue un momento mágico donde el tiempo se detuvo poder haberle cocinado a uno de los más Grandes Genios de la Literatura Argentina.
Clases Magistrales (1998 -1999)
También he dado clases en diferentes escuelas de Hotelería como en el IBHARS y la Escuela Superior de Hotelería de San Telmo.
También en diferentes presentaciones de productos, exposiciones y eventos comerciales para el gobierno de la ciudad como en “Buenos Aires No Duerme“
Pablo Künzel dando clases demostrativas en “Buenos Aires No Duerme”
Künzel en la Expo San Juan (1998)
Künzel en Lyon (1997)
Paul Bocuse y Pablo Künzel, Lyon, Francia
El súmmun de un cocinero del 2000 es encontrarse cara a cara con Ferran Adria, en la década del 80 y del 90 era encontrarse con PAUL BOCUSE. Tuve la suerte de conocerle personalmente, además de platicar algunas palabras.
En medio de la temporada de Enero del 97, estando a cargo de la cocina del Hotel Algeciras de Pinamar, me cayó del cielo la invitación para integrar una comitiva de chefs para presenciar el certamen bianual del BOCUSE D’OR a llevarse a cabo en la exposición alimenticia SIRHA , una de las más importantes del mundo, que se realizaba en la ciudad de LYON.
La comitiva Argentina en Lyon, Francia.
Cuando subí al avión, me encontré con DOLLI, la CHECA y ALICIA DELGADO y supe que ese año había dos comitivas oficiales y que se estaban disputando la representación.
Mi compañero de viaje era MARTIN REBAUDINO (Chef de Oviedo), al enterarnos decidimos quedarnos fuera de toda disputa, disfrutar el viaje y conocer, sobretodo conocer.
En la entrada al SIRHA, había un mapamundi formado con frutas y vegetales
Más allá de recorrer la la exposición, probar cuanta degustación y productos nos ofrecían, testear y conocer nueva tecnología y equipamiento, y obviamente asistir el BOCUSE D’OR además del concurso de Pastelería, por la tardecita nos dedicábamos a recorrer la ciudad, entrar en todos los mercados y supermercados, finalizando en algún bistro que descubríamos.
Martín Rebaudino y yo, en una quesería típica de Lyon
Künzel en los interminables pasillos del SIRHA, Lyon
Nuestra comitiva estaba formada por MARTÍN REBAUDINO, OTILIA KUSMIN, PETTY BIANCHI y PATRICIA DOUEK, entre otros.
Künzel, Patricia Douek, Bocuse, Petty Bianchi y Otilia Kusmin
En la entrada del Restaurante de Paul Bocuse
Como era de esperar, fuimos a almorzar al restaurante de Paul Boccuse, con la mala suerte que estaba cerrado, así que nos quedamos con saldo a favor para nuestro regreso a Lyon.
Al finalizar la exposición nos quedamos unos días con Petty y Otilia para recorrer a gusto. Otilia, un libro abierto gastronómico, nos sorprendió con un dato sobre una famosa torta llamada GALETTE que iríamos a comer en un pueblecillo fortificado llamado PEROUGES, en los alrededores de Lyon.
Künzel en el fantástico y encantador Perouges
Receta de la Galette editada por Otilia Kusmin
Hace poco tiempo que volví a reencontrarme con Otilia y supe que había contado la historia y editado la receta de la famosa GALETTE en su libro “Alta Cocina de bajo costo” , enseguida me la mando via e-mail y me tomo el atrevimiento de compartirla con todos ustedes.
Espero que la disfruten.
Para más información acerca de esta entrada:
http://www.otiliakusmin.com.ar/
http://www.oviedoresto.com.ar/lagente.php
http://www.sirha.com/home.html
Künzel y el Hotel Algeciras de Pinamar (1996-2000)
La temporada comenzaba el 15 de diciembre continuaba hasta la primera quincena de Marzo. Había un staff fijo de cocineros que estaban durante todo el año y mi grupo de yo hacíamos lo fuerte de la temporada. Al comienzo nos dedicábamos a organizar y elaborar la fiesta del 31 que era una de las más concurridas de Pinamar. Ofrecíamos un Bufet con delikatessens, fiambres caseros, lechón, quesos, patês, terrinas, mousses y otras delicias
Todo estaba presentado sobre espejos, acompañado con panes artesanales y decorados con flores naturales. El total de comensales que teníamos eran entre 150 y 200 personas y la noche culminaba con una gran baile, cotillón, mucha champaña y una mesa dulce que había elaborado mi compañero Carlos Maria Berdou quien me acompañó tres temporadas en Pinamar.
El staff de cocina, los mozos y del hotel en general, era excelente. Mucha calidad de persona , buen humor y genial trato hacían que el resutlado sea mejor de lo esperado. Durante toda la temporada trabajábamos a full con el servicio de media pensión en el que ofrecíamos una mesa como entrada de Ensaladas, Fiambres Caseros y Delikatessens y tres opciones de plato principal: Un cereal sea Pasta u Arroz; una Carne roja y una Carne blanca.
Allí pasé la noche del 31 del 2000 donde hicimos una fiesta en la que la comida se llevó el protagonismo de la noche. Durante los cuatro años que estuve en el Hotel, pasaron muchas cosas, aprendí mucho, conocí mucha gente y fue una gran experiencia. Recibimos excelentes críticas y tuvimos mucho suceso pero a mediados del 2000, el hotel fue vendido a otra sociedad y yo viajé a Brasil.
Más información sobre el Hotel:
