Nuevo Grupo (Jul 2009)
Comenzó un nuevo Grupo de Cocina Terapia en Cocina Künzel, los martes a las 19,30 horas.
Cocineros, Gastronómicos, Ejecutivos, Estudiantes, Aficionados, de todas las edades, de todos las profesiones, ya son muchas las personas que se adhieren al movimiento de Cocina Terapia en Cocina Künzel
Curso de Gastronomía para el IGA de Brasil (2008)
“IGA” (Instituto Gastronómico Argentino), el instituto con mayor cantidad de sedes y alumnos que hay en Argentina, ha decidido abrir nuevas casas en el país vecino Brasileño.
Para este nuevo emprendimiento, contrató a Pablo Künzel chef para que redacte su curso en portugués adaptándolo a la cultura gastronómica brasileña, métodos de cocción, recetas, ingredientes, idiosincrasia, costumbres, etc.
Pablo Künzel Chef estuvo desarrollando este tarea durante todo el 2008 conjuntamente con las clases, y que por su amplia experiencia gastronómica, su amor incondicional a Brasil y su gran conocimiento de la cultura vecina tras haber vivido tantos años allá, desempeñó un trabajo incomparable con un resultado de 1700 hojas redactadas.
El sistema del curso del IGA, que le ha dado tanto reconocimiento y expansión a nivel nacional, consta de un cd que se le entrega al alumno con los diferentes módulos que componen la carrera: Cocina, Panadería y Pastelería, Administración y Marketing, Seguridad e Higiene, Etnología, Eventos y Francés gastronómico. Cada módulo con las respectivas clases en archivos pdf.
Cada clase consta de una parte teórica en la cual se desarrolla el tema a tratar y una parte práctica donde se encuentran las recetas (en el caso de cocina, panadería y pastelería) que se practicarán en el aula.
En Argentina dicho curso tiene la duración de dos años, el primero de técnica y el segundo de cocina étnica y tiene la particularidad de dar un pantallazo global y general del arte culinario acorde a la cuota que el alumno paga. En cambio, en Brasil, la competencia exige otro nivel de educación y preparación como así los valores son diferentes.
Pablo Künzel ha tenido que hacer una investigación minuciosa, incorporar toda su experiencia que obtuvo durante sus años de residencia en Brasil, el conocimiento de los productos, recetas y técnicas de cocción y volcarlos en las 1700 paginas redactadas que forman el nuevo curso del IGA que abrirá a partir de Marzo del 2009 sus puertas en Brasil.
Künzel en el IGA de Rosario (2008)
Künzel degustando los platos de los alumnos
Durante el 2008 Pablo künzel formó parte del staff de docente del IGA (Instituto Gastronómico Argentino) de Rosario con más de 100 alumnos y dictando las materias cocina I y II.
Fue su reencuentro con la docencia, y descubrir que hay algo todavía más importante que cocinar algo sabroso y nutritivo y es: “ENSEÑAR CÓMO HACERLO “
Künzel junto a un gran alumno Simón de Rivi
Además, Pablo Künzel fue contratado por dicha empresa para Adaptar y Redactar la totalidad del curso del IGA en Portugués para sus nuevas sedes en Brasil, trabajo que será comentado en la próxima entrada.
Para ver información sobre el IGA:
Künzel en el ISHyR (2004)
En el 2004, cuando llegué a Rosario, me convocaron para dar unos cursos específicos en el ISHyR ( Instituto Superior de Hotelería y Restaurante de Rosario). Esta institución fue unas de las pioneras en Rosario y la cocina fue organizada por Roberto Goni y Petty Bianchi. En aquél entonces, también había dado algunos cursos ayudándoles.
En este caso, me convocaron para dar un curso que había armado de “Estimulación de la creatividad en la cocina” y era para alumnos avanzados, en el cual el objetivo era estimular y desarrollar la creatividad, a partir de ingredientes bases con el fin de lograr presentación, texturas y combinaciones.
Los alumnos tenían un compromiso supremo y se lograron muy buenos resultados, a partir de este juego guiado. Algunos de ellos se han logrado profesionalizar.
Otro curso que dicté fue el de “Cocina Judía” donde vimos los principales platos de la cocina Judía Europea que había aprendido cuando cocinaba comida Kosher para la Comunidad Jabad. También los chicos se vieron muy interesados en esta tipo de cocina étnica y las preparaciones, así como las presentaciones de los platos, fueron excelentes.
El nivel de la escuela, la calidez de sus superiores y alumnos, su compromiso e interés, denotan el grado de responsabilidad y la excelente posición que han logrado en el mercado rosarino.
Al acabar el curso, obviamente todos probamos los resultados.
Mis primeros pasos en la cocina (1990-1991)
Mis primeros pasos en la cocina profesional fueron allá para el año 90 cuando de casualidad me metí a hacer un curso de Cocina incentivado por un amigo de la familia.
En aquella época, no había escuelas de cocina, todavía no había explotado el boom gastronómico. las cocinas estaban llenas de cocineros de oficio, la mayoría extranjeros y/o norteños. Eran muy mal pagos y la mayoría además de estar en negro eran explotados.
Una de las primeras escuelas de titulo oficial en Buenos Aires fue el IBAHRS (International Bs. As. Hotel & Restaurant School) ubicada al comienzo de Nuñez.
Para que se den una idea en aquella época las clases eran de lunes a viernes de 17 a 23 hs. Sí, todos los días y de las cuales teníamos la mayoría de horas de práctica.
Nuestro profesor fue Aldo Ansaldi, actualmente tiene una escuela de gastronomía en la ciudad de Mendoza llamada Arrayanes y un restaurante.
Silvia Moya, compañero y Aldo Ansaldi a mi lado.
Debíamos cumplir una pasantía de 40 horas y como sabía portugués, la escuela me derivó a una posada lindísima en Buzios donde realicé mi pasantía.
Para fin de curso hicimos una presentación de platos donde demostramos todo lo que habíamos aprendido. Allí conocí a una entrañable amiga Silvia Moya que hoy reside en San Juan y socia de mi primer emprendimiento gastronómico.
Silvia Moya que sería mi entrañable amiga
Más información sobre el Ibahrs:
