Künzel el en Hotel Riviera (2004-2007)
A mi regreso de Brasil y con ideas innovadoras, llegué a Rosario, ciudad en la cuál fui educado, con expectativas de conocer su mercado. A diferencia de Buenos Aires, Rosario ofrece un público exigente, con muy buen poder adquisitivo y una ciudad con una excelente calidad de vida.
Lomo Pichincha
Lomo Pichincha II
Luego de haber dado unos cursos en el ISHyR (entrada anterior) fui llamado por la empresa gastronómica hotelera más importante de la ciudad, la cadena Solans.
Cordero Maristas
El Hotel Riviera, clásico de la ciudad por su ubicación, recepción de grandes figuras nacionales e internacionales y símbolo de alta gastronomía.
Cheese cake perfumada con Naranjas y Frutos rojos
La gerencia impecable a cargo del Sr. Damián Steckinger y un staff de cocineros, con los cuales logramos hacer una gran equipo de trabajo.
La delicada y cuidadamesa del Hotel Riviera
Durante mis casi 3 años años en el hotel, cambié tres veces la carta y tuvo una excelente recepción por el público frecuente. Una de ellas está disponible en la sección Cartas y Menús de este blog.
Preparación de postres en serie
Brownie con Helado de menta y Crocante de Jengibre
Fue una excelente experiencia con la que pude conocer las necesidades y exigencias del público rosarino así como también logré promocionar mi cocina de autor.
Mas informaciones:
Cena Argentina en Belo Horizonte (2005)
En el 2005 recibí un llamado inesperado del Sr. Emilio Neffa, Cónsul de Argentina en Belo Horizonte. Cuando vivía en Belo Horizonte había preparado una serie de cenas para el consulado pero en ese entonces estaba de chef en el Hotel Riviera y pleno Noviembre, mes de alta temporada de eventos ejecutivos y sociales en Rosario.
Pablo Künzel junto al Cónsul Argetino en Belo Horizonte, Sr. Emilio Neffa
El Sr. Cónsul quería que le preparase una cena Argentina para doscientas personas en Belo Horizonte, el Hotel Othon, uno de los más clásicos Belohorizontinos. Ubicado en el centro de la ciudad frente al maravilloso Parque Municipal sobre la Avenida Alfonso Pena.
No pude decir que no, además me gustaba la idea y gracias la amabilidad del Gerente del Hotel Riviera Damián Steckinger que me permitió una pequeña ausencia de tres días.
El staff de cocina del Hotel Othon, Belo Horizonte
Organicé la lista de compras por teléfono y me presenté el lunes por la mañana para cocinar para 200 personas sin conocer la cocina ni el staff del hotel. El chef con gran amabilidad y predisposición, me dijo que tenía a todos los cocineros ocupados en el servicio y un casamiento que darían esa misma noche en otro salón y me puso a un solo cocinero para ayudarme que según él era su cocinero más rápido además de su subchef.
El Chef mineiro del Hotel Othon
Pablo Künzel junto al subchef del Hoetl Othon
La verdad es que no tuve inconvenientes, el subchef era rápido y entendía claramente lo que quería elaborar.
El menú era simple pero de larga preparación:
- Patê de Hígado con Hongos Patagónicos, selección de Quesos Argentinos y Tostadas
- Empanada de Carne cortada a cuchillo y de Humita
- Bife de chorizo con Salsa criolla y Vinagreta de Hierbas, acompañado de Puré ahumado con un touch de Remolachas y Batata frita
- Copa helada de Chocolate con salsa de Dulce de leche, Ron , Merengue y pasas de Uvas
Organización y rapidez no nos faltaron y cuando los otros sectores habían acabado con su mice em place pasaron a ayudarnos.
Los cocineros rellenando empanadas
Cuando había terminado, me ofrecieron una habitación para relajarme antes de la cena y aproveché para sacar fotos de la mesa de recepción del casamiento, la cuál me pareció muy tropical y detallista. Tallados de verduras y frutas, escaleras, panes artesanales, flores y mucho color.
El chef de partie encargado del buffet
Tuvimos uno que otro problema con la cocción de los bifes en el horno y algunas empanadas (fritas) se nos reventaron, pero gracias a Dios, salió todo muy bien y terminaron la cena aplaudiéndonos a todo el staff.
Los dos siguientes días y antes de mi regreso me dediqué a ver amigos, ir de compras al Mercado Municipal (imperdible en Belo horizonte) tomar “uma cervejinha gelada com torresmo e Cachaça“
Belo Horizonte, Barsil
Más información:
http://www.othonhotels.com/H00261/SPA_index.asp
Videos disponibles:
Cocinero Argentino en Ouro Preto (2003)
Ouro Preto es una de las ciudades mas lindas que he conocido. Más allá de su historia de Tiradentes, Esclavos, Oro, Conquista y Artistas, hay una ciudad increíblemente bella que emerge sobre las montañas llenas de Iglesias, recovecos, pasajes, museos, música y muy buena comida mineira.
La cocina Mineira es una de las cocinas que representa a la cocina Brasileña y signo de buena comida y sabrosa: 
- Pastel de Angú
- Feijao Tropeiro
- TutúMineiro
- Orapronobis
- Frango ao Molho pardo
- Frango com Quiabo
Entre otras delicias, todas ellas acompañadas por una buena Chachaça añeja en toneles de madera… Sin palabras. Mi concejo es que no se queden solamente con el maravilloso Brasil litoraleño de Mar y playas, conozca este otro Brasil, lleno de misterios, historia, espectaculares Cascadas y Paisajes, y una deliciosa comida casera cocinada en ollas de barro y sobre cocina a fuego de leña.
Tuve la suerte de ser invitado a cocinar en dos importantes acontecimientos de Ouro Preto:
Uno, una cena Argentina en unos de los mejores hoteles de Ouro llamado “Solar do Rosario”, maravilloso, de época, localizado en el centro mismo histórico.
En esa oportunidad cociné una cena típica Argentina para promociar nuestra comida. Elaboré como apeteizer “Riñoncitos al jerez”, “Paté de hígado con Hongos Patagónicos” acompañado de panes tibios caseros; de primer plato hice “Empanas criollas de Carne cortada al cuchillo y de Humita”; como plato principal una “Cazuela de Calamares en su tinta” y el infaltable “Locro Argentino” ; y de postre el clásico “Flan con Dulce de leche”.
Me acompañó el “Quinteto Dialecto” y el grupo de danza “Bagagem” además de la incondicional ayuda que obtuve por parte del staf fijo de cocineros del hotel.
La segunda vez que estuve cocinando fue en el ” Concurso Orapronobis“
Orapronobis es una planta con la que se realizan platos típicos regionales. De alto valor nutritivo, de textura extraña y muy sabrosa, el desafío de los cocinero invitados ( regionales, nacionales e internacionales) era realizar nuevas lecturas de platos con este ingrediente de la cocina típica mineira.
Para esta ocasión preparé una degustación de varios pasos.
Estoy deseando volver a reencontrarme con este paraíso, con los que tan amablemente me ayudaron a llevar a cabo esta experiencia, con su calles, paisajes y magnificas “Cachoeiras” (Cascadas)
Mas información acerca de Ouro Preto y su comida:http://www.ouropreto.org.br/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cozinha_mineira
http://www.terrabrasileira.net/folclore/regioes/1alimento/su-minah.html
Künzel y el Hotel Algeciras de Pinamar (1996-2000)
La temporada comenzaba el 15 de diciembre continuaba hasta la primera quincena de Marzo. Había un staff fijo de cocineros que estaban durante todo el año y mi grupo de yo hacíamos lo fuerte de la temporada. Al comienzo nos dedicábamos a organizar y elaborar la fiesta del 31 que era una de las más concurridas de Pinamar. Ofrecíamos un Bufet con delikatessens, fiambres caseros, lechón, quesos, patês, terrinas, mousses y otras delicias
Todo estaba presentado sobre espejos, acompañado con panes artesanales y decorados con flores naturales. El total de comensales que teníamos eran entre 150 y 200 personas y la noche culminaba con una gran baile, cotillón, mucha champaña y una mesa dulce que había elaborado mi compañero Carlos Maria Berdou quien me acompañó tres temporadas en Pinamar.
El staff de cocina, los mozos y del hotel en general, era excelente. Mucha calidad de persona , buen humor y genial trato hacían que el resutlado sea mejor de lo esperado. Durante toda la temporada trabajábamos a full con el servicio de media pensión en el que ofrecíamos una mesa como entrada de Ensaladas, Fiambres Caseros y Delikatessens y tres opciones de plato principal: Un cereal sea Pasta u Arroz; una Carne roja y una Carne blanca.
Allí pasé la noche del 31 del 2000 donde hicimos una fiesta en la que la comida se llevó el protagonismo de la noche. Durante los cuatro años que estuve en el Hotel, pasaron muchas cosas, aprendí mucho, conocí mucha gente y fue una gran experiencia. Recibimos excelentes críticas y tuvimos mucho suceso pero a mediados del 2000, el hotel fue vendido a otra sociedad y yo viajé a Brasil.
Más información sobre el Hotel:
Hotel Las Lengas Ushuaia (1994)
Pablo Künzel en la mesa de tartas del Hotel Las Lengas
En 1994, me invitaron a participar en la organización de la apertura del Hotel LAS LENGAS en Ushuaia.
Para ese entonces era el chef ejecutivo del Hotel Tunquelén, de la misma empresa Mares Sur de Ana Maria Iachetti y flia. Llegué a tierra fueguina a comienzos de primavera y para finales de noviembre habíamos inaugurado el hotel que además de su cálida decoración, tenía una vista panorámica de toda la ciudad.
Mesa de recepción, día de la inauguración
Yo fui como chef entrenador y organizador. Había un chef llamado Marcos que iba a quedar como chef del Hotel y mi tarea era entrenarlo aplicando el mismo sistema que ponía en el Hotel Tunquelén y Del Bosque.
Mesa de Antipastos Italianos
Además de entrenarle, darle tips y sugerencias, ayudarle a seleccionar el personal y sugerirle menús, realizamos el almuerzo de apertura al que acudían toda la prensa especializada en viajes y gastronomía.
Mesas de Panes artesanales, Frutas secas, Quesos y Dips
Para ese día, cocinamos los dos solos, Marcos y yo, una semana antes. Además, la cocina todavía sin estrenar, tenía un montón de faltantes e improvisaciones.
Mesa de Fiambres y Panes artesanales
Brigitte, la ama de llaves del Hotel Tunquelén, nos ayudó con la decoración de flores secas regionales que distribuimos por todo el salón.
Mi propuesta fue visualmente ingeniosa dado que todos los comensales irían a estra de pie. Por lo tanto, hicimos grandes islas de Antipastos como Carpaccio, Peperonata, Capresse, entre otros; Mesa de Fiambres artesanales, Encurtidos y jamones; Mesa de Quesos, Frutas secas y Dips; Una variedad increíble de Tartas especiales, Patés, Aspics y Ensaladas especiales; todas acompañado de Panes Artesanales amasados con mis propias manos.
Para finalizar una mesa dulce en la que me ayudó a realizar Ana Maria Iachetti que fue para culminar el gran día y la fiesta. Después del arduo trabajo, nos quedamos con Brigitte, unos días para recorrer y conocer Ushuaia antes que volviéramos a Bariloche. Sin palabras sobre la majestuosidad y la belleza de la zona.
Mas información:
http://www.maresur.com/las_lengas/laslenga.htm
http://www.ushuaia.com.ar/
