Belo Horizonte (2000-2004)
En el año 2000, tras un viaje en el que recorrí las ciudades históricas brasileras como Tiradente y Ouro Preto habiendo partido desde Belo Horizonte, decidí radicarme allí, ya que es una cuidad que lo tenía todo o casi todo.
Belo Hortizonte, ubicada a 600 km. al norte de Sao Paolo, es la tierra de cafetales, cuna de cachaça y eje de la cocina mineira. Llena de bares y restaurantes, con un nivel sociocultural muy elevado y una vida cultural artística altísima, no pude dejar de resistirme a pasar un tiempo allí.
En Gastronomía hice dos grandes empredimientos: Uno, organicé un restaurante de un grupo de capitalistas argentinos lllamdo “Chimichurri” y obviamente era especialista en Carnes asadas; el otro fue un pequeño bistró perdidos en las montañas lindantes a BH (Belo Horiznote) llamado “Republica do jambreiro” y éramos especialistas en Hongos y Setas.
Me convocó Leonardo Spindola, carioca y dueño del lugar, teniendo una cabaña a dos aguas en el medio de las mantañas, tuvo la idea de realizar un bistro muy informal, con luz de velas, bossa pasada en disco de Vinilo y menú de hongos que les proveía un amigo de la zona. Había abierto en Julio del 2002 y él mismo cocinaba y atendía. A los tres meses tenía dos ayudantes y me contactó para que me incorporase. Lo primero que hice fue elaborar una carta en la cual todos los platos tenían hongos y setas, desde entradas, platos y hasta postres. Entre los que estaban:
- Antipasto picante de Champignons
- Portobello rellenos
- Gírgolas salteadas con hierbas frescas y salsa de soja
- Potpourri de Hongos y Setas
- Sopa crema de Cogumelos (Setas)
- Combinado de Cogumelos y Lomo
- Combinado de Cogumelos y Pollo
- Combinado de Cogumelos y Salmón
- Omelete de Shitakes y Hiratakes con hierbas frescas
- Papa asada rellenas de Cogumelos
- Spaghetti místico ( Con Nituke de verduras, Cogumelos y aceite de Sésamo)
- Strgonoff de Cogumelos y Arroz
- Risotto de Cogumelos
- Milanesa de Shitakes
- Papillote de Salmón y Hongos
- Compota dulce de Cogumelos y Especias Orientales
- Mousse de Chocolate y Shitake.
El restaurante fue un éxito rotundo, a pesar de no tener publicidad y allí descubrí el verdadero efecto del “boca a boca”. Para fin de año estábamos facturando 10 veces más y no dábamos abasto. Lamentablemente y tras algunos desntendidos con Leo, pusimos fin a nuestra seudo sociedad y me marché en mayo del 2003.
Belo Horizonte contaba con una cantidad de ingredientes para poder elaborar cualquier receta y sobretodo un maravilloso Mercado Central que reunía toda clase de ingredientes regionales y no, ollas e infraestructura, ubicado en pleno centro de BH.
Ubicado en pleno centro, es paseo obligatorio si vistas esta ciudad. Los domingos y sobre las entradas, se disputan la venta de cervezas heladas acompañadas de buenos “tiragostos” con Hígado con Jiló ( una fruta muy agria) o el famoso Torresmo ( Grasa de cerdo frita) con una copita de Cachaça de primera calidad.
Aproveché a hacer cursos de cocina Mineira y conocer las bases de ésta, mezcla de afro portuguesa. Hice grandes amigos y en Marzo del 2004 partí rumbo a Rosario.
Claudio y Cris, dos grandes amigos en Pizza Sud, pizzería de un argentino en Bh
El centro de Bh y el famoso Mercado Central
Mas información sobre BH y el Mercado Central:
http://www.mercadocentral.com.br/flash_ok.asp
S.P.Q.R. (1996)
Lamentablemente y tras la enfermedad de su dueño, el lugar sucumbió pero allí conocí a una personita que sería un gran amigo y un excelente pastelero, su nombre es Carlos Maria Berdou, hoy jefe de Pastelería de la Escuela Culinaria Arrayanes de Mendoza.
Menphis en Dardo Rocha (1994/95)
Menphis fue un restaurante que organicé y abrí en la famosa Av. Rocha de San Isidro., en el momento que Dardo Rocha se había consagrado como el paseo gastronómico de Buenos Aires.
Tinelli era habitué y seguidor de la buena música y gastronomía
Menphis era un restó musical jazzero con una excelente acustica, bandas en vivo y el menú étnico el cuál fue todo un desafío para mí.
Marcelo Araujo junto a Künzel
Pero si algo tuvo gran importancia fue que tuvo la primera carta étinica de Buenos Aires, dividida en cuatro sectores: Regionales (cocina Argentina); Europeos (clásicos centro-europeos), Asiática ( un mix de India, China y Japón); y Cocina CREOLE (típica cocina de la zona del Misisipi).
Miguel Brasco elogió una vez más la cocina de Künzel
La sociedad que lo formaba era un grupo de jóvenes inexperto que pronto después de la apertura del mismo comenzaron a quebrarse.
Coppola, Sonia Bruki y Kunzel en Menphis
A pesar del poco tiempo de duración, Menphis tuvo un éxito explosivo, se llenaba de figuras y estrellas, bandas excelentes tocaron y grandes comensales eran habitué del lugar. Y yo después de esta experiencia, emprendí mi primer viaje de perfeccionamiento en Europa.
La Candelaria de Dardo Rocha (1994)
El lugar había sido un stud como la mayoría del los que estaban en la zona como “La Rosa negra” y “La caballeriza” Sin embargo la Candelaria, hoy “Ay Carmela“, se destacaba por su monumental cúpula de madera donde entraban hasta doscientas personas sentadas.
La idea era que la organización corriera en manos de Dolli y la ejecución mía, pero en ese momento Dolli estaba muy comprometida en otros emprendimientos y finalmente me hice cargo junto a otro Chef Daniel Alconada.
Formábamos un buen equipo, para ese entonces, Daniel tenía más experiencia en fuegos que yo así que se encargaba más de la parte técnica así como del manejo del personal, y yo tenía mayor creatividad y feeling así que me tocaba todo lo referido a la organización de la carta, elaboración y tratamiento de platos.
El resultado fue una excelente combinación y llegamos a tener en la cocina durante los dos turnos, 20 cocineros y ayudantes. Yo había puesto gran parte de mi staff, entre ellos y haciéndose cargo de la repostería, mi amiga Maria Lina.
Recibimos excelentes críticas de la prensa gastronómica y del publico y el lugar tuvo un éxito rotundo. Un viernes por la noche llegábamos a los 400 cubiertos.
Tardamos dos meses en organizarlo y abrirlo, y a los diez meses de su apertura y en pleno éxito, comenzaron los problemas entre los doce socios. Sucesos inevitables en la gastronomía. A mí me salió un contrato con América 2 y Pinky, y Daniel Alconada se quedó solo a cargo de la cocina. Poco tiempo después comenzó la decaía de la Candelaria pronosticando su futura venta.
Fue unos de los proyectos más ambiciosos y más estresantes de mi carrera pero tuve grandes recompensas y además aprendí muchísimo.
