La Candelaria de Dardo Rocha (1994)
El lugar había sido un stud como la mayoría del los que estaban en la zona como “La Rosa negra” y “La caballeriza” Sin embargo la Candelaria, hoy “Ay Carmela“, se destacaba por su monumental cúpula de madera donde entraban hasta doscientas personas sentadas.
La idea era que la organización corriera en manos de Dolli y la ejecución mía, pero en ese momento Dolli estaba muy comprometida en otros emprendimientos y finalmente me hice cargo junto a otro Chef Daniel Alconada.
Formábamos un buen equipo, para ese entonces, Daniel tenía más experiencia en fuegos que yo así que se encargaba más de la parte técnica así como del manejo del personal, y yo tenía mayor creatividad y feeling así que me tocaba todo lo referido a la organización de la carta, elaboración y tratamiento de platos.
El resultado fue una excelente combinación y llegamos a tener en la cocina durante los dos turnos, 20 cocineros y ayudantes. Yo había puesto gran parte de mi staff, entre ellos y haciéndose cargo de la repostería, mi amiga Maria Lina.
Recibimos excelentes críticas de la prensa gastronómica y del publico y el lugar tuvo un éxito rotundo. Un viernes por la noche llegábamos a los 400 cubiertos.
Tardamos dos meses en organizarlo y abrirlo, y a los diez meses de su apertura y en pleno éxito, comenzaron los problemas entre los doce socios. Sucesos inevitables en la gastronomía. A mí me salió un contrato con América 2 y Pinky, y Daniel Alconada se quedó solo a cargo de la cocina. Poco tiempo después comenzó la decaía de la Candelaria pronosticando su futura venta.
Fue unos de los proyectos más ambiciosos y más estresantes de mi carrera pero tuve grandes recompensas y además aprendí muchísimo.
