Cena Argentina en Belo Horizonte (2005)
En el 2005 recibí un llamado inesperado del Sr. Emilio Neffa, Cónsul de Argentina en Belo Horizonte. Cuando vivía en Belo Horizonte había preparado una serie de cenas para el consulado pero en ese entonces estaba de chef en el Hotel Riviera y pleno Noviembre, mes de alta temporada de eventos ejecutivos y sociales en Rosario.
Pablo Künzel junto al Cónsul Argetino en Belo Horizonte, Sr. Emilio Neffa
El Sr. Cónsul quería que le preparase una cena Argentina para doscientas personas en Belo Horizonte, el Hotel Othon, uno de los más clásicos Belohorizontinos. Ubicado en el centro de la ciudad frente al maravilloso Parque Municipal sobre la Avenida Alfonso Pena.
No pude decir que no, además me gustaba la idea y gracias la amabilidad del Gerente del Hotel Riviera Damián Steckinger que me permitió una pequeña ausencia de tres días.
El staff de cocina del Hotel Othon, Belo Horizonte
Organicé la lista de compras por teléfono y me presenté el lunes por la mañana para cocinar para 200 personas sin conocer la cocina ni el staff del hotel. El chef con gran amabilidad y predisposición, me dijo que tenía a todos los cocineros ocupados en el servicio y un casamiento que darían esa misma noche en otro salón y me puso a un solo cocinero para ayudarme que según él era su cocinero más rápido además de su subchef.
El Chef mineiro del Hotel Othon
Pablo Künzel junto al subchef del Hoetl Othon
La verdad es que no tuve inconvenientes, el subchef era rápido y entendía claramente lo que quería elaborar.
El menú era simple pero de larga preparación:
- Patê de Hígado con Hongos Patagónicos, selección de Quesos Argentinos y Tostadas
- Empanada de Carne cortada a cuchillo y de Humita
- Bife de chorizo con Salsa criolla y Vinagreta de Hierbas, acompañado de Puré ahumado con un touch de Remolachas y Batata frita
- Copa helada de Chocolate con salsa de Dulce de leche, Ron , Merengue y pasas de Uvas
Organización y rapidez no nos faltaron y cuando los otros sectores habían acabado con su mice em place pasaron a ayudarnos.
Los cocineros rellenando empanadas
Cuando había terminado, me ofrecieron una habitación para relajarme antes de la cena y aproveché para sacar fotos de la mesa de recepción del casamiento, la cuál me pareció muy tropical y detallista. Tallados de verduras y frutas, escaleras, panes artesanales, flores y mucho color.
El chef de partie encargado del buffet
Tuvimos uno que otro problema con la cocción de los bifes en el horno y algunas empanadas (fritas) se nos reventaron, pero gracias a Dios, salió todo muy bien y terminaron la cena aplaudiéndonos a todo el staff.
Los dos siguientes días y antes de mi regreso me dediqué a ver amigos, ir de compras al Mercado Municipal (imperdible en Belo horizonte) tomar “uma cervejinha gelada com torresmo e Cachaça“
Belo Horizonte, Barsil
Más información:
http://www.othonhotels.com/H00261/SPA_index.asp
Videos disponibles:
Cocinero Argentino en Ouro Preto (2003)
Ouro Preto es una de las ciudades mas lindas que he conocido. Más allá de su historia de Tiradentes, Esclavos, Oro, Conquista y Artistas, hay una ciudad increíblemente bella que emerge sobre las montañas llenas de Iglesias, recovecos, pasajes, museos, música y muy buena comida mineira.
La cocina Mineira es una de las cocinas que representa a la cocina Brasileña y signo de buena comida y sabrosa: 
- Pastel de Angú
- Feijao Tropeiro
- TutúMineiro
- Orapronobis
- Frango ao Molho pardo
- Frango com Quiabo
Entre otras delicias, todas ellas acompañadas por una buena Chachaça añeja en toneles de madera… Sin palabras. Mi concejo es que no se queden solamente con el maravilloso Brasil litoraleño de Mar y playas, conozca este otro Brasil, lleno de misterios, historia, espectaculares Cascadas y Paisajes, y una deliciosa comida casera cocinada en ollas de barro y sobre cocina a fuego de leña.
Tuve la suerte de ser invitado a cocinar en dos importantes acontecimientos de Ouro Preto:
Uno, una cena Argentina en unos de los mejores hoteles de Ouro llamado “Solar do Rosario”, maravilloso, de época, localizado en el centro mismo histórico.
En esa oportunidad cociné una cena típica Argentina para promociar nuestra comida. Elaboré como apeteizer “Riñoncitos al jerez”, “Paté de hígado con Hongos Patagónicos” acompañado de panes tibios caseros; de primer plato hice “Empanas criollas de Carne cortada al cuchillo y de Humita”; como plato principal una “Cazuela de Calamares en su tinta” y el infaltable “Locro Argentino” ; y de postre el clásico “Flan con Dulce de leche”.
Me acompañó el “Quinteto Dialecto” y el grupo de danza “Bagagem” además de la incondicional ayuda que obtuve por parte del staf fijo de cocineros del hotel.
La segunda vez que estuve cocinando fue en el ” Concurso Orapronobis“
Orapronobis es una planta con la que se realizan platos típicos regionales. De alto valor nutritivo, de textura extraña y muy sabrosa, el desafío de los cocinero invitados ( regionales, nacionales e internacionales) era realizar nuevas lecturas de platos con este ingrediente de la cocina típica mineira.
Para esta ocasión preparé una degustación de varios pasos.
Estoy deseando volver a reencontrarme con este paraíso, con los que tan amablemente me ayudaron a llevar a cabo esta experiencia, con su calles, paisajes y magnificas “Cachoeiras” (Cascadas)
Mas información acerca de Ouro Preto y su comida:http://www.ouropreto.org.br/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cozinha_mineira
http://www.terrabrasileira.net/folclore/regioes/1alimento/su-minah.html
Künzel en Lyon (1997)
Paul Bocuse y Pablo Künzel, Lyon, Francia
El súmmun de un cocinero del 2000 es encontrarse cara a cara con Ferran Adria, en la década del 80 y del 90 era encontrarse con PAUL BOCUSE. Tuve la suerte de conocerle personalmente, además de platicar algunas palabras.
En medio de la temporada de Enero del 97, estando a cargo de la cocina del Hotel Algeciras de Pinamar, me cayó del cielo la invitación para integrar una comitiva de chefs para presenciar el certamen bianual del BOCUSE D’OR a llevarse a cabo en la exposición alimenticia SIRHA , una de las más importantes del mundo, que se realizaba en la ciudad de LYON.
La comitiva Argentina en Lyon, Francia.
Cuando subí al avión, me encontré con DOLLI, la CHECA y ALICIA DELGADO y supe que ese año había dos comitivas oficiales y que se estaban disputando la representación.
Mi compañero de viaje era MARTIN REBAUDINO (Chef de Oviedo), al enterarnos decidimos quedarnos fuera de toda disputa, disfrutar el viaje y conocer, sobretodo conocer.
En la entrada al SIRHA, había un mapamundi formado con frutas y vegetales
Más allá de recorrer la la exposición, probar cuanta degustación y productos nos ofrecían, testear y conocer nueva tecnología y equipamiento, y obviamente asistir el BOCUSE D’OR además del concurso de Pastelería, por la tardecita nos dedicábamos a recorrer la ciudad, entrar en todos los mercados y supermercados, finalizando en algún bistro que descubríamos.
Martín Rebaudino y yo, en una quesería típica de Lyon
Künzel en los interminables pasillos del SIRHA, Lyon
Nuestra comitiva estaba formada por MARTÍN REBAUDINO, OTILIA KUSMIN, PETTY BIANCHI y PATRICIA DOUEK, entre otros.
Künzel, Patricia Douek, Bocuse, Petty Bianchi y Otilia Kusmin
En la entrada del Restaurante de Paul Bocuse
Como era de esperar, fuimos a almorzar al restaurante de Paul Boccuse, con la mala suerte que estaba cerrado, así que nos quedamos con saldo a favor para nuestro regreso a Lyon.
Al finalizar la exposición nos quedamos unos días con Petty y Otilia para recorrer a gusto. Otilia, un libro abierto gastronómico, nos sorprendió con un dato sobre una famosa torta llamada GALETTE que iríamos a comer en un pueblecillo fortificado llamado PEROUGES, en los alrededores de Lyon.
Künzel en el fantástico y encantador Perouges
Receta de la Galette editada por Otilia Kusmin
Hace poco tiempo que volví a reencontrarme con Otilia y supe que había contado la historia y editado la receta de la famosa GALETTE en su libro “Alta Cocina de bajo costo” , enseguida me la mando via e-mail y me tomo el atrevimiento de compartirla con todos ustedes.
Espero que la disfruten.
Para más información acerca de esta entrada:
http://www.otiliakusmin.com.ar/
http://www.oviedoresto.com.ar/lagente.php
http://www.sirha.com/home.html
Künzel en Zarautz (1995)
Para el año 1995, fui por primera vez a España. Recorrí Madrid, Barcelona, San Sebastián y sus alrededores.
En San Sebastián me quedé unas semanas y me presenté en el Restaurante de Karlos Arguiñano en Zarautz con el fin que me dejaran hacer una pasantía. El cuñado de Karlos, Ricardo era el mananger del Restaurante y facilitó mi pasaje por su restaurante.
Patcha era el jefe de cocina y con él hicimos intercambio de cocinas. Estuve unos días yendo, ayudándoles y fusionándome con ellos y la comida vasca. La cocina era muy pequeña pero bien organizada y había muchos platos que me llamaron la atención con gran influencia del chef vasco ARZAK.
Patcha, jefe de cocina y yo
También se mostraron interesados en nuestra cocina, productos, preparaciones regionales, la nueva cocina argentina y restaurantes.
Mi idea, también era conectar a Karlos Arguiñano con el canal América 2, donde en eses momento yo estaba haciendo Donna pero, sin saberlo, Karlos hacia poco, ya había firmado contrato con Canal 13. Traté de ofrecerle mi ayuda para la asistencia de producción pero Ricardo me dijo que no porque simplemente yo estaba en Tv en el canal de la competencia.
Así que sin poder hacer más nada, me puse a recorrer los alrededores de San Sebastián y el sureste de Francia.
Mas información:
